Le reazioni immunologiche hanno una finalità difensiva dell’organismo nei confronti degli agenti esterni, ma nei soggetti allergici la reazione di difesa è inconsueta ed amplificata, dando luogo a manifestazioni patologiche.
L’allergia alimentare è la reazione anomala dell’organismo a particolari sostanze, che sono di solito proteine e sono definite allergeni, contenute nei cibi. Gli allergeni provocano, in soggetti geneticamente predisposti, la sensibilizzazione di particolari cellule, che, cercando di difendersi dagli allergeni, liberano sostanze chimiche. Queste ultime sono responsabili dei sintomi dell’allergia.
I sintomi dell’allergia alimentare possono essere a carico dell’apparato digerente (coliche addominali, diarrea, vomito), della pelle (prurito, orticaria, eczema), dell’apparato respiratorio (starnuti, rinite, asma), del sistema nervoso (mal di testa, vertigini), oppure possono coinvolgere diversi organi ed apparati fino ad arrivare allo shock anafilattico. Le manifestazioni allergiche possono presentarsi entro pochi minuti dall’ingestione dell’alimento, per sensibilità nei confronti dell’allergene integro, oppure dopo ore o giorni, per sensibilità verso i prodotti derivati dalla digestione dell’allergene. Le allergie alimentari possono esordire a qualunque età, ma di fatto sono più frequenti negli adulti che nei bambini.
Gli alimenti più frequentemente responsabili delle allergie alimentari sono: latte, uova, crostacei, molluschi, frumento, mais, cioccolata, noci, nocciole, pomodori, pollo, maiale, legumi, fragole e lamponi. In realtà quasi tutti gli alimenti possono essere allergizzanti e sono pochissimi quelli che causano raramente sintomi allergici (riso, agnello, pesche, pere, carote, lattuga, olio di oliva o di sesamo, zucchero, patate o tè).