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Favaro C. Corriere della Sera.it 21/09/2011
 
Indice glicemico più basso rispetto al pane bianco
La possiamo considerare il nostro alimento tradizionale per eccellenza. Ed è anche la prova di quanto non sia vero che tutto quel che è buono "faccia male". La pasta - come quella di semola di grano duro, la più usata - rappresenta una delle fonti migliori di carboidrati.
 
 
 
Innanzitutto ne è ricca e contiene quasi solo amido, un carboidrato complesso, uno di quelli che devono prevalere sugli zuccheri semplici. Inoltre, a parità di contenuto di carboidrati, comporta un minore aumento della glicemia rispetto ad altre fonti come il pane bianco, il riso brillato o le patate. In altre parole, la pasta ha un Indice Glicemico più basso: è un pregio nella prevenzione di malattie croniche quali obesità e diabete. Questo giudizio positivo presuppone però che la porzione e il tipo di preparazione siano appropriati. Le linee guida dell’Inran (Istituto nazionale per la ricerca per gli alimenti e la nutrizione) suggeriscono per la pastasciutta una porzione di 80 grammi (peso crudo). È facile, invece, eccedere, magari senza neppure rendersene conto. E lo conferma uno studio pubblicato dall’American Journal of Clinical Nutrition, nel quale ricercatori della Pennsylvania State University (USA) hanno proposto, in 4 giorni diversi, porzioni via via maggiori di pasta a una cinquantina di adulti. All’aumentare della porzione, aumentava del 30 per cento il numero di calorie, spesso però questo non veniva notato, neppure in termini di sazietà percepita.

Ma che cosa si può dire riguardo alla scelta del tipo di pasta? «Converrebbe dare più spazio alla pasta integrale — consiglia Francesca Scazzina, nutrizionista del Dipartimento di Sanità Pubblica dell’Università di Parma — perché, anche se l’Indice Glicemico non varia rispetto alla pasta raffinata, sicuramente è maggiore il contenuto di fibra. Inoltre, poiché i cereali integrali sono ricchi anche di sostanze nutritive come vitamine, sali minerali, acidi grassi essenziali e composti fenolici, bisognerebbe preferire paste preparate con farine integrali piuttosto che quelle a base di farine raffinate addizionate di crusca».
Quanto alla preparazione, vanno privilegiati gli ingredienti più salutari come le verdure e l’olio extravergine d’oliva. A questo proposito, un’ interessante novità arriva da uno studio italiano, pubblicato dal Journal of Medicinal Food. Questa ricerca suggerisce che, per controllare la secrezione di insulina (l’ormone rilasciato quando aumenta il livello di glucosio in circolo e che favorisce il deposito di grasso) potrebbe essere utile "far saltare" velocemente in padella la pasta dopo la preparazione. Nello studio, che ha preso in considerazione donne obese e normopeso, si è messo a confronto il consumo di pasta fatta saltare in padella con il consumo di pasta condita con olio crudo. Si è visto così che nelle donne obese che mangiavano la pasta "fatta saltare" la secrezione insulinica si riduceva. «Pensiamo — chiarisce Sara Farnetti, internista, nutrizionista dell’Università Cattolica di Roma e primo autore dello studio — che questo sia da imputare alla trasformazione cui vanno incontro gli zuccheri contenuti nella pasta quando vengono a contatto con l’olio caldo. Fra grassi e zuccheri si creano, infatti, dei legami che impediscono a una parte di questi ultimi di essere assorbiti».